Alla scoperta dell’arte coquinaria: viaggio attraverso la cucina dell’Italia rinascimentale

Il rumore gioioso dei commensali seduti intorno al tavolo, la discreta presenza dei servitori (lo scalco, il trinciante, il coppiere) impegnati a distribuire le vivande, le soavi note musicali che accompagnano il rituale del banchetto: così devono apparire le tavole signorili nel corso delle feste rinascimentali.

Un’epoca, quella a cavallo tra Quattrocento e Cinquecento, in cui il convivio acquista valore scenografico: per il grande pubblico, ad esempio, rimangono impresse nella memoria le pompose rappresentazioni cinematografiche della corte di Ludovico il Moro. Il suo nome è solo uno fra tanti: di fatto, il cerimoniale dei banchetti è sempre simile, sull’intera penisola italiana.

D’altra parte, non a caso, la cultura gastronomica medievale e proto-rinascimentale viene considerata come il primo esempio di “lingua comune” nell’ambito del territorio ancora suddiviso in un gran numero di staterelli: svariate occasioni di confronto permettono ai professionisti del settore di arricchire la loro preparazione, poi rispecchiata da quelle singolari cartine di tornasole note come “ricettari”. Una tradizione, quella legata alla letteratura culinaria, che trova le sue radici nel lontano IV secolo a.C.: il primo esempio di questo filone è infatti l’opera del siceliota Archestrato di Gela, un poema epico in esametri dedicato alla gastronomia. Affrontando questa tematica, può essere interessante anche cogliere l’occasione per recensire la mostra “Mense e banchetti nella Udine rinascimentale”, attualmente in corso presso i Musei Civici del Castello di quella stessa città.

Le sei sale appartenenti al primo piano della struttura sono state allestite con lo scopo di illustrare ai visitatori le caratteristiche della vita quotidiana tra XV e XVI secolo da un punto di vista particolare e privilegiato: quello della tavola, legato quindi all’alimentazione dei nostri antenati. Significativamente, proprio nel contesto di questa esposizione viene ricordato che il primo libro stampato in terra friulana è la versione locale del ricettario “De honesta voluptate et valetudine” compilato nel 1474 dall’umanista Bartolomeo Sacchi (detto il Platina): il prezioso esemplare viene infatti realizzato nel 1480 (porta la data del 24 ottobre), presso la tipografia del fiammingo Geraert Van der Leye a Cividale del Friuli. Il delicato volume, che fa parte della collezione Joppi, è esposto in una teca all’interno della prima sala della mostra udinese: la traduzione italiana del testo, proiettata di fianco, ci dimostra quanto il modo di concepire la letteratura gastronomica nella seconda metà del Quattrocento debba ben poco a quel primo tentativo realizzato in Magna Grecia una manciata di secoli prima della nascita di Cristo.

Parecchio tempo dopo, a cavallo tra il IV e il V secolo d.C., arriva la risposta romana al poema epico originale sotto forma di un testo più chiaro e puntuale. Si tratta del cosiddetto “De re coquinaria”: con questo titolo, assegnato alla raccolta diversi secoli dopo la morte del suo realizzatore, vengono raggruppate le osservazioni attribuite al misterioso Apicio (un personaggio mai del tutto identificato, vissuto con ogni probabilità nel corso del I secolo d.C.). La precisa organizzazione di quelle ricette si deve alla destinazione d’uso dell’opera, progettata per le cucine patrizie. Abbiamo detto che i ricettari ad un certo punto sono simboli di un’unità della penisola che ancor prima di essere politica è già culturale: giusto, ma tuttavia il loro ruolo storico non si limita solo a questa funzione. Come spesso viene evidenziato, una tra le migliori “piste investigative” per conoscere la vita di coloro che ci hanno proceduto è lo studio delle abitudini alimentari: ad esempio, il trattato romano conferma che la gastronomia di base per l’aristocrazia dell’” Urbe” comprende anche vini aromatizzati e salse, da accompagnare alla carne e al pesce. Le osservazioni di Apicio hanno però anche un carattere pionieristico: accanto a ricette e suggerimenti per la cucina, trovano spazio anche alcune note relative alla scienza medica. Da quel momento, tutti gli esempi di ricettari storicamente successivi a quello romano includono dei consigli relativi alla salute del corpo, oltre che all’esaltazione del gusto. Le caratteristiche della cucina medievale, che forse a noi potrebbe apparire quantomeno eccentrica, sono giunte sino alla nostra epoca per mezzo di alcuni trattati illustrati: questi preziosi manoscritti includono delle ricette per particolari pietanze (graditissime ai palati del tempo) quali piedini di vitello e interiora di pollo. Ciò nonostante, la svolta autentica nell’ambito della letteratura gastronomica si ha solo a partire dall’epoca rinascimentale: abbandonate le approssimative prove di ricettario caratteristiche dei secoli precedenti (dedicate esclusivamente alla cucina signorile; suddivise in base alla tipologia di cibo, sulla falsa riga dei “tacuinum sanitatis”), nel 1465 viene dato alle stampe il “Libro de arte coquinaria” di Martino de’ Rossi detto “da Como”. Basandosi sull’esperienza svolta presso le cucine di Francesco Sforza e di altri illustri personaggi dell’epoca (il cardinale Mezzarota, il condottiero Giangiacomo Trivulzio), il cuoco ne ricava un testo in volgare dedicato alla massa. Non si tratta quindi di una raccolta concepita esclusivamente per i gusti dei palati signorili: anche la chiave di lettura relativa al metodo esplicativo delle singole fasi di preparazione risulta tutto sommato piuttosto semplice. In mancanza di strumenti precisi per la misurazione del tempo nell’ambito delle abitazioni private, Martino da Como consiglia di tenere sotto controllo la durata della cottura facendo riferimento alla lunghezza delle preghiere.

Ancora una volta, il commento alla mostra udinese costituisce un’ottima occasione di confronto per affrontare questo tipo di tematica: nella seconda sala dell’esposizione viene infatti messo in evidenza il paragone tra la cucina nobiliare e quella dei ceti più umili. Martino da Como, lo abbiamo visto, è rivoluzionario nella sua scelta di creare un ricettario apprezzabile a livello universale: l’immediato predecessore del suo testo (frutto del lavoro di un anonimo autore senese, nato con ogni probabilità nell’ultimo decennio del XIV secolo) evidenzia soprattutto l’attenzione rivolta alla cultura gastronomica della classe media, che necessita di ricette più dettagliate rispetto a quanto prodotto in precedenza. In fin dei conti, nessun letterato trova davvero il coraggio di gettare un’occhiata nelle abitazioni rustiche delle classi più umili, dove l’ambiente adibito alla preparazione delle pietanze si fonde con la sala da pranzo. La cucina dell’epoca rinascimentale, d’altra parte, punta al trionfo della tavola dei ricchi: come nel caso di qualsiasi altro aspetto legato all’ambito culturale, è sempre il potente ad influenzare le scelte gastronomiche del suo tempo. Questo tipo di esaltazione porta anche alla creazione di notevoli tipologie allegoriche, utilizzate nell’ambito della decorazione dei servizi da tavola. Alcuni esempi di questo genere si possono osservare nelle teche collocate all’interno dell’ultima sala della mostra dedicata alla gastronomia: i piatti “da pompa”, in origine appesi alle pareti, costituiscono l’apice di quella che viene definita “stoviglieria nobiliare auto-celebrativa”. Li contraddistinguono decorazioni in cui vengono valorizzate le insegne della famiglia, oppure coppie di doppi ritratti racchiusi in medaglioni (commissionati in occasione dei matrimoni).

Nell’ambito della varietà di corti presenti sul territorio italiano nel corso dell’epoca rinascimentale, quella papale spicca notevolmente dal punto di vista del lusso: oggetto di scandalo per il pesante confronto con la popolazione comune della città eterna, in occasione dei banchetti è allietata da un trionfo di prelibatezze d’ogni genere. Privilegi gastronomici che non smettono di accompagnare i cardinali, neppure nell’occasione solenne del Conclave: mentre fuori dai palazzi pontifici domina un caos fatto di aggressioni alla luce del sole (frutto di vendette e sotterfugi) che possono essere permesse ai romani solo nella particolare situazione della “sede vacante”, nel 1562 viene imposto ai porporati di accontentarsi “di una sola portata a pranzo”. Otto anni dopo (1570), Bartolomeo Scappi pubblica il suo trattato di cucina: l’” Opera dell’arte di cucinare” diventa in poco tempo un ricettario di chiara fama e la prima edizione veneziana viene seguita da molte ristampe. L’autore, vivandiere di due papi e successivamente cuoco personale di Pio V, illustra i segreti della sua professione non mancando di arricchire le pagine con memorie storiche relative alla propria esperienza personale. Inoltre, il trattato del Scappi distingue bene tra le figure degli addetti al servizio in tavola: lo scalco (simile ad un maggiordomo: uomo di fiducia del padrone, ha il compito di tagliare ad arte le carni pregiate nonché quello di tenere sotto controllo i conti relativi alla dispensa), il trinciante (adibito al taglio del pollame e di altre carni comuni, non riceve alcun tipo di formazione e/o regola relativa alle sue mansioni) e il coppiere (deve rispondere a delle precise caratteristiche fisiche: i suoi movimenti appaiono sempre fermi e quasi meccanici). Non è difficile immaginare questo schieramento di persone: ognuno di loro è calato nel proprio ruolo, concentrato ed impeccabile come un attore sulla scena teatrale.