Ritorna Wunderküche, viaggio nella cucina medievale e rinascimentale

Dopo il successo riscontrato durante i precedenti appuntamenti, torna Wunderküche, il corso di cucina medievale e rinascimentale sostenuto dall’Associazione Wunderkammer tenuto da Marina Mai.

Un viaggio indietro nel tempo alla ricerca di sapori provenienti dal nostro passato culinario, ricette, manicaretti e intingoli che per anni hanno ispirato poeti e letterati nostrani. Un esempio è Pietro Aretino, scrittore del 1500, che non si risparmia nell’elogiare “la gran copia de i frutti e de l’erbe” del mercato di Rialto a Venezia e che sarà il protagonista della lezione di lunedì 5 ottobre presso il ristorante “Ai Fiori” di Trieste.

Abbiamo raggiunto l’insegnante Marina Mai per rivolgerle alcune domande.

Non si sente spesso parlare di lezioni inerenti alla cucina medievale e rinascimentale, in che modo questa arte culinaria del passato può rivelarsi utile ai giorni nostri?

“Natura morta” – Giuseppe Artioli

Avvicinarsi alla cucina del passato è interessante, oltre che dal punto di vista culinario, anche per l’aspetto storico e antropologico: oggi la conquista di un relativo benessere, la diffusione di moderni mezzi di conservazione e distribuzione del cibo e la cultura televisiva di massa hanno omologato le scelte alimentari in un modo che solo cinquant’anni fa sarebbe stato inimmaginabile. Se si torna indietro nel tempo si scoprono consumi molto più legati al territorio e alla stagionalità dei prodotti, oltre che, naturalmente, a possibilità economiche enormemente diverse a seconda della classe sociale d’appartenenza. Negli ultimi decenni la cultura alimentare si è diffusa e l’interesse per la storia dell’alimentazione e della gastronomia ha prodotto un notevole fiorire di studi. Sperimentare le ricette antiche, sia pure con occhio attento ai gusti di oggi, è un modo per mettere in moto quella macchina del tempo che agisce non solo di fronte a un quadro o ad un’opera letteraria, ma anche all’assaggio di un piatto ‘antico’.

Ci sono chef che al giorno d’oggi si dedicano esclusivamente alla cucina medievale e rinascimentale?

Non credo, o perlomeno non ne sono a conoscenza. So che la pratica della cucina antica non è diffusissima, ma presente, sia da parte di alcuni ristoratori più curiosi, sia, ad esempio, al Festival della Letteratura che si tiene annualmente a Mantova.

É possibile che gli strumenti di cui disponiamo nella cucina contemporanea (padelle antiaderenti, forni d’ultima generazione, piastre a induzione) possono minare, o per lo meno modificare, l’integrità di una ricetta proveniente dal 1500?

La cucina che pratico non è e non potrebbe essere filologica: innanzitutto le condizioni in cui si cucinava un tempo sarebbero oggi igienicamente improponibili, in secondo luogo il nostro gusto non accetterebbe cotture, ad esempio, della carne, protratte per ore e con mezzi diversi (bollitura e poi cottura allo spiedo); bisogna anche ricordare, particolare non trascurabile, che le condizioni di salute dentale di oggi sono molto diverse da quelle di un tempo, ne consegue che possiamo permetterci di consumare cibi molto più crudi e meno teneri.

La lezione prevista per lunedì 5 ottobre verterà su Pietro Aretino, scrittore e poeta italiano vissuto nel 1500, sono molti gli autori illustri della letteratura nostrana ad aver dedicato odi alla cucina del Bel Paese?

Pietro Aretino

La letteratura dedicata al cibo è piuttosto infrequente, ma le opere in cui si parla con competenza e interesse del cibo, sia pure in modo episodico, sono moltissime. Dante parla, in una famosa similitudine, della cottura del lesso e, descrivendo la bollitura della pece, sempre nelle Malebolge, dà una descrizione magistrale del fenomeno che si registra assistendo alla bollitura della crema pasticcera o della besciamella. Forse questo riferimento scandalizzerà qualcuno, ma anche questa è una testimonianza di ciò che significa realismo dantesco. Pulci e Folengo parlano estesamente di cibo, anche Ruzante vi accenna spesso: si tratta certo sempre di esempi di letteratura ‘bassa’ secondo il canone classico, ma non per questo per noi meno interessante. Molte testimonianze si trovano nelle lettere, ad esempio di Pietro Aretino. Consigli su come comportarsi a tavola sono presenti naturalmente nel Galateo di Monsignor della Casa e anche nei Ragionamenti dell’Aretino.

Ci saranno altre lezioni dedicate alla cucina medievale e rinascimentale?

Wunderkammer ha in programma per quest’anno una seconda edizione del corso Wunderkueche, che consisterà di 4 incontri, a partire dal mese di gennaio, con scansione più o meno mensile, sempre con la sponsorizzazione del ristorane Ai Fiori, che mette a disposizione cucina, sala e ingredienti. La formula, ormai, collaudata, prevede una fase di show cooking e poi la cena. Il tutto è accompagnato da chiacchiere su gastronomia, storia e letteratura.

Nata a Trieste nel 1949, Marina Mai ha frequentato il Liceo Dante e si è laureata in lettere classiche a Trieste con una tesi su Ruzante e il teatro latino. Ha sempre avuto interesse per la cultura del rinascimento, per il teatro e per la cucina. Professionalmente è stata insegnante di lettere alla Scuola Media di Borgo San Sergio e poi per 26 anni ha insegnato italiano e latino al Liceo Petrarca. Come appassionata di cucina ha sempre posto attenzione ai riferimenti al cibo presenti nella letteratura, che sono molto più frequenti di quanto si immagini: in Dante, Boccaccio, Pulci, Ruzante, Folengo, ecc.. Già ai tempi della tesi di laurea si è imbattuta in Cristoforo da Messisbugo, cortigiano e gastronomo alla corte di Ercole d’Este e molti anni fa le è capitato di comperare a Mantova, dove aveva assaggiato al ristorante Il cigno l’Insalata di piedi di cappone alla Gonzaga, il ricettario seicentesco di Bartolomeo Stefani, che contiene quella ricetta. L’ha sperimentata e da allora è sempre stata attenta ai ricettari antichi che venivano pubblicati, come ad esempio la bella raccolta Einaudi ‘L’Arte della cucina in Italia’ e altre opere che ha rintracciato soprattutto a Venezia. Ha letto poi di storia dell’alimentazione e della gastronomia. La sperimentazione è andata di pari passo, accentuandosi in occasione dell’incarico, che ha avuto da Wunderkammer, di organizzare il Corso di cucina medievale e rinascimentale Wunderkueche, che giunge quest’anno alla seconda edizione.